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自宅で低温調理!タニカのヨーグルティアでローストビーフ、60度4時間

自宅で低温調理を試してみたのでレポです。TANICAのヨーグルティアがあればヨーグルトや発酵食品だけでなく低温調理も可能。ローストビーフを作る時の参考にどうぞ。あまり関係のない肉の画像も紛れています。

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自宅で低温調理ができるようになるTANICAのヨーグルティアS

昔は結構料理をしたのですが最近とんとやらなくなりました。引っ越してキッチンなどの環境が変わるたびにやる気が出たり出なくなったりします。

そこで先日ヨーグルトメーカーを作っているTANICAさんから「ヨーグルティアS」という新製品を頂いたので、久しぶりに肉でもやろうとローストビーフを適当に作ってみました。

ヨーグルティアという名前なのでせっかくならヨーグルトを作ろうと思ったのですが、ヨーグルトの発酵は結構時間がかかるのでまずは肉の低温調理をやる事に。ヨーグルトはいつかの機会にどうぞ。

 

低温調理って何?

低温調理は簡単に言うと「ゴリゴリに火を通した硬い状態じゃなく低温で火を通して柔らか食感を保つ」というもの。最近ラーメン屋でもよくあるピンクっぽくてプリプリした食感のチャーシューは全て低温調理で仕込んでいます。

あれできちんと火は通っています。ボコボコ茹でるのではなくジップロックに入れて60度程度のお湯に浸けておく形になるので、温度さえ調節できれば鍋や風呂釜でもできます。

それを手軽にするのが低温調理器具なわけですね。ヨーグルティアは本来その名の通りヨーグルトや発酵食品を仕込むためのものですが、温度管理さえできれば低温調理はできます。

肉の低温調理には合法とされる温度と時間が決まっており、それが63度30分となっています。同等の殺菌効果が得られれば温度を低くして時間を長くした方がジューシーに仕上がります。

牛乳にも130度で2秒の殺菌をした普通の牛乳と63度で30分やった低温殺菌牛乳があるでしょう。75度で1分とかもあったかな。とりあえず低温殺菌牛乳の方が美味しいですね。

ジップロックで密封するこの手法は正確には真空調理と呼んだ方がいいかもしれません。本格的なレストランでは加熱用フィルムやスチームコンベクションオーブン等を使います。

真空調理を手軽に家でやる。その手段として温度管理装置とジップロックを使い、結果として低温で調理している事から日本では低温調理と呼ばれています。

 

ヨーグルティアで低温調理のローストビーフ

薀蓄はそこそこにローストビーフです。牛のブロックならなんでもOK。モモ肉が安かったのでチョイスしました。570gで850円、100gあたり149円

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つまり赤身です。肩肉とかでも良さげ

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表面にクレイジーソルトと胡椒を多めに擦り込みます(レシピは適当です、記事最後の反省点をお見逃しなく)

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これがヨーグルティアS

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1,200mlの容量があり、電源を接続すれば設定した時間を設定した温度に保ってくれます

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試したところ普通に入らなかったので牛の塊を半分にします。切れば入りましたが、ヨーグルティア的には600g程度が限界かも

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ジップロックに入れて密封。頑張って空気を抜きましょう。ジップロックは必須です

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ヨーグルティアSの中に牛肉をセット

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お湯は適当に沸かして60度くらいにしておきます

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だばぁ

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コンソールを操作して60度にセット。時間の目安がわからないので4時間にしました

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無関係ステーキ

低温調理やヨーグルティアとは無関係ですが肉を食べるという集まりにしていたので激安のステーキ肉を買っていました。サシが荒い、というより完全に脂身部分と別れています。583gで577円、100gあたり99円

ステーキを焼きます01

 
なんか友人が食戟のソーマに掲載されていたシャリアピンステーキのレシピを参考にすると言ってタマネギのみじん切りを製造しました

ステーキを焼きます02

 
肉に乗せて小一時間。柔らかくなるらしいです

ステーキを焼きます03

 
小一時間後

ステーキを焼きます04

 
塩胡椒を振り、肉の余分な脂を牛脂にして熱したフライパンに

ステーキを焼きます05

 
焼き上がり。レア

ステーキを焼きます06

 
食戟のソーマでは玉ねぎに赤ワインや水溶き片栗粉を加えたソースをかけるらしいのですが、あんかけみたいになってしまった

ステーキを焼きます07

 
ステーキ丼。本来のレシピでは練り梅をご飯に混ぜてさっぱり食すそうです。十分美味でしたが肉の質が良ければもっと美味しかったはず

ステーキを焼きます08

 

60度4時間やったローストビーフ

で、こちらは4時間経った肉の塊

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ヨーグルティアからあげてみるとジップロック内に肉汁が出ています

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肉の中心温度を測ってみると57度。湯からあげて3分くらい経ってたのでこんなもんでしょう

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このタイミングでフライパンで焼き色をつけた方が良いです(忘れた)

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切ってみます。これはやや火が入りすぎですね。感触としては4時間やるなら59度でも良さそう

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570gは結構な量です。ローストビーフは冷製にしてもいいので取っておいてもいいですが

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ワサビ醬油で。食感は結構ワシワシしています。美味しかったですがもう少しジューシーで柔らかなのを期待したかった

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牛肉は豚肉と違って寄生虫の心配がないですし、内臓肉でないので温度についてはもう少し攻めても良さそうです。

二つに切って断面を増やしてしまいましたし肉に脂がなさすぎた事もありますが、今回の感触では60度4時間は少し火が入りすぎでした。次はもう少しサシの入った肉で60度3時間、59度4時間くらいでやってみよう。

ジップロック内に肉汁がかなり出るので、アクを取った後にフライパンでポン酢と合わせてソースにしましょう。蜂蜜+醤油でもいいかな。私はシンプルなワサビ醤油が好き。

雰囲気・感覚値でやったのでレシピの適当さが如実に出た形です。これをベンチマークに改善して次回はもう少しジューシーなローストビーフに挑戦します。

 

自宅低温調理のローストビーフ作りの教訓

600gの肉の塊がヨーグルティアSではギリギリ。肉のサイズは失敗しないように

肉の状態にもよるが60度4時間はやりすぎた。60度なら3時間、59度4時間でも良さげ

ポン酢・ワサビ醤油・柚子胡椒などお好みでどうぞ。余ったら冷蔵庫に

こんな感じとなりました。自宅での低温調理は温度管理が大変ですが、調理器具内を温度管理してくれるアイテムがあればセッティングして放置するだけです。

代表的なのがAnova。これは鍋に刺す形で設置すると水流を操作して温度管理してくれるもの。見た目もカッコイイしスマホアプリで制御できるのでパーティなんかで活躍しそう。大きな鍋で使えるのもいいですね。

 
しかしお値段は2万円~3万円となかなか本格的。ここまでいらない、おかずを一品放置で作れればいいよという方にはヨーグルティアSがおすすめ。サイズ的には家庭料理なら十分。

アマゾンでは最新機種のYS-01が10,800円で売っています。レビューを見るとわかりますが全て星5つ。ヨーグルティア、フタができてキッチン外でも使えるし凄く良かったですよ。正直欠点が見つかりませんでした。

 
低温調理以外にも納豆・甘酒・塩麹・ヨーグルトなどが自作できる(というか本来はこれがメインの使い方)ので、これらをよく食べるという人はすぐに元が取れるはず。発酵食品や低温調理・真空調理というワードに興味のある方はぜひお試しを。

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